На первый взгляд, все очень просто. Шеф пишет меню, после его прорабатывает, формирует технологические карты и запускает в работу.
Но, не стоит недооценивать важность грамотного формирования меню. Создание меню — это командная работа! Нельзя просто взять и написать меню, без анализа множества факторов.
Матрица меню — является отличным инструментом, который позволяет грамотно сформировать меню и получить максимальный финансовый результат.
⠀
Меню необходимо разделить на 3 категории:
⠀
📍Индикаторы или Маркеры — данная категория составляет, примерно 20%. В данной группе представлены все разделы меню, от закусок и до десертов. По индикаторам, Гости будут сравнивать Ваше меню с конкурентами и проводить параллель в ценообразовании на остальное меню. Данная категория, особенно важна для привлечения новых Гостей. Большинство людей, при первом посещении ресторана, заказывают более понятные и привычные блюда.
⠀
📍Категория — Ассортиментные блюда. Составляет 60%. В данной категории представлены позиции среднего ценового диапазона. Блюда, которые Гости готовы употребляет каждый день.
⠀
📍Высокомаржинальные блюда. Категория составляет, примерно 20%. Более дорогие и интересные блюда, с позиционированием — блюдо выходного дня. И в данной группе Шеф может максимально реализовать свой творческий потенциал.
⠀
Использование матрицы, при формировании меню, позволяет ресторану быть конкурентным на рынке. Получать меню с понятным финансовым результатом. И быть востребованным у Гостей.
