На перший погляд, все дуже просто. Шеф пише меню, після його опрацьовує, формує технологічні карти і запускає в роботу.
Але, не варто недооцінювати важливість грамотного формування меню. Створення меню – це командна робота! Не можна просто взяти і написати меню, без аналізу безлічі чинників.
Матриця меню – є відмінним інструментом, який дозволяє грамотно сформувати меню і отримати максимальний фінансовий результат.
⠀
Меню необхідно розділити на 3 категорії:
⠀
📍Індікатори або Маркери – дана категорія складає, приблизно 20%. У даній групі представлені всі розділи меню, від закусок і до десертів. За індикаторами, Гості будуть порівнювати Ваше меню з конкурентами і проводити паралель в ціноутворенні на інше меню. Дана категорія, особливо важлива для залучення нових гостей. Більшість людей, при першому відвідуванні ресторану, замовляють зрозуміліші і звичні страви.
⠀
📍Категорія – Асортиментні страви. Становить 60%. У даній категорії представлені позиції середнього цінового діапазону. Страви, які Гості готові вживає кожен день.
⠀
📍Високомаржінальні страви. Категорія становить, приблизно 20%. Дорожчі і цікаві страви, з позиціонуванням – блюдо вихідного дня. І в даній групі Шеф може максимально реалізувати свій творчий потенціал.
⠀
Використання матриці, при формуванні меню, дозволяє ресторану бути конкурентним на ринку. Отримувати меню з зрозумілим фінансовим результатом. І бути затребуваним у Гостей.
