Списание продуктов – это отходы при обработке, продукты, у которых вышел срок годности, ошибки поваров и т.п.
Списания — неизбежны на любом предприятии, но они должны быть минимизированы максимально!!!
Может показаться, что 0,002% и меньше — это выдумка. Хотя, на самом деле — все просто! Стоит лишь выполнять несколько не сложных правил, позволяющих добиться практически нулевых списаний:
⠀
📍Принимайте на производство только качественное сырьё. Ведь, после приема сырья, ответственность переходит на кухню
📍Возвращайте некачественный товар. Поставщики, после 2х-3х возвратов, перестанут возить Вам плохой товар, им это не выгодно
📍Заказывайте 70-80% продукции, от объема её реализации. Если поставщик привёз больше, на своё усмотрение, тогда — возвращайте товар
📍Производя полуфабрикат, всегда смотрите в каком количестве он продаётся за срок его хранения. Делайте не более 70-80% от этого объема
📍Готовьте строго по рецептурам, все что отличается от рецептуры — это списание! По вине повара, из-за не соблюдения стандартов
📍Следите за условиями хранения, соблюдайте товарное соседство, принцип FIFO, условия упаковки и сроки хранения продукции
📍Регулярно проверяйте температурные режимы холодильного оборудования и товар находящийся в нем
📍Производя полуфабрикат, ставьте сроки реализации и контролируйте их. На готовом полуфабрикате указывайте ответственного сотрудника, который его приготовил.
⠀
Соблюдая эти правила, можно прийти практически к нулевым списаниям. И, если у Вашего Шефа в мотивации стоят KPI на себестоимость и списание, то необходимо помнить, что один показатель может влиять на второй! Списания всегда увеличивают фактическую себестоимость товара.
01
Фев
