Шеф-повар – один из ключевых руководителей в ресторанном бизнесе. Шеф создает продукт и выстраивает технологические процессы, влияет на себестоимость, скорость выдачи и т.д. И как же оценить работу Шефа? Ведь, помимо субъективной оценки, Шеф влияет ещё и на финансовые показатели?!
Шеф, как руководитель подразделения, безусловно должен иметь чёткую систему оценки эффективности работы и привязанную к этому мотивационную программу.
⠀
KPI — ключевые показатели эффективности, которые идеально подходят для постоянного и точного контроля производства.
⠀
Сколько должно быть KPI?
Как показала практика, больше 3-4 показателей сотрудник не может качественно контролировать. Рассмотрим основные показатели, которые используют большинство предприятий:
⠀
📍 Себестоимость блюд. Но, важно помнить, что Шеф может влиять только на расчетный показатель, а не на фактический!
⠀
📍Процент списаний. Каждый определяет свой объём, в зависимости от специфики производства, но при должном контроле на наших предприятиях эта цифра не превышала 0,002% от суммы используемого сырья.
⠀
📍Оптимальный ФОТ или
укомплектованность штата сотрудников.
⠀
📍Удовлетворённость Гостей или показатель NPS.
⠀
Важно помнить, что можно поставить множество показателей и предложить сотруднику сколько угодно мотивации, но если он не верит в досягаемость поставленных целей, то и напрягаться не станет.
⠀
KPI — должен быть понятным, выполнимым, легко считаться, и приносить добавку к базовому окладу сотрудника!
⠀
KPI показатели могут и должны меняться, в зависимости от Ваших задач. Главное, при постановке целей – они должны быть амбициозными, но реальными!
01
Фев
