Почему не работают стандарты на кухне?

Вы задумывались почему не работают стандарты на Вашей кухне?
Вы посещаете тренинги по стандартизации, обучаете поваров, но у Вас каждодневно выходят блюда разные по вкусу, с непредсказуемым временем подачи и рядом других трудностей?
На самом деле, у большинства заведений (70-80%) не получается добиться стандартизации!
⠀
Все просто, стоит лишь помнить 7 простых правил:
⠀
1. Возможно Ваш Шеф особо нигде не учился и у него не хватает жизненного и профессионального опыта. Либо Шеф смотрит на обучение, в разрезе красивой еды, которую тяжело повторить и продать!
2. Шеф имеет искреннее заблуждение, что он должен заниматься творчеством — это его главное предназначение! Шеф не понимает, что он в первую очередь Менеджер! Руководитель своего подразделения! И художник лишь тогда, когда остальные процессы налажены!
3. Ваш Шеф обучается на тренингах у очень успешных учителей, которые собирают постоянно полные аудитории. Издают горы своих УНИКАЛЬНЫХ книг и методик! Например, как управлять кухней! И при этом они НИКОГДА не работали на кухне и о работе знают лишь по наслышке.
4. После тренингов вы ждёте и требуете слишком быстрых изменений! Но, большая часть информации была отвергнута Шефом! Из-за недоверия к спикеру без Реального опыта! Как показала практика, повара не воспринимают в серьез спикера без опыта на кухне.
5. Вы требуете от Шефа исполнения различных чек листов, лайн чеков и т.п.А при этом у вас нет правильной технологической карты! Слишком большое количество инструкций приводит ухудшению и торможению работы кухни!
6. Систематизируйте и унифицируйте документы! Не используйте шаблоны. Разработайте стандарты, конкретно под свой объект! Проводите обучение, создавайте правильные инструменты контроля.
7. Шеф не понимает в экономике и менеджменте! Шеф не замотивирован приносить прибыль! Запомните, Шеф — руководитель своего звена, он должен вкусно готовить и понимать в цифрах! Это не обсуждается!!!
⠀
📍Стандартизация — это череда беспрерывных и постоянно требующих корректировки инструментов. Разрабатывайте, внедряйте, контролируйте и корректируйте! Начните с правильной технологической карты. И поэтапно доводите свой проект до совершенства!