Що таке технологічна карта? Це перелік інгредієнтів і напівфабрикатів із зазначенням ваги і втрат при обробці, детальна покрокова технологія приготування, фото готового блюда (за бажанням). Все що відрізняється від цього формату не є технологічною картою !!
⠀
Ви використовуєте подібний формат? Або Шеф, розробляючи нові страви, надає в бухгалтерію список інгредієнтів в довільній формі? А про технологію приготування доводиться тільки мріяти.
⠀
Так чому шеф не пише технологію ???
📍Первое – проста лінь
📍Шеф страхує себе від заміни. Вважає, що максимально незамінний, оскільки тільки він знає, як готувати
📍Не впевненість в діях і не достаток кваліфікації!
📍Полное відсутність знань по стандартизації роботи кухні
⠀
Велика частина Шефів стають на цю посаду, досить молодими, не володіючи ще належним життєвим і професійним досвідом. Отримують посаду за рахунок амбіцій. А досягнувши своєї мети, продовжують розвиток виключно в напрямку творчості, а не стандартизації процесів.
⠀
А кухарі на процесах, маючи список інгредієнтів і не маючи інструкції з приготування, готуватимуть так, як підкаже їм досвід, адже Шеф не може знаходиться весь час на кухні і на всіх процесах одночасно.
⠀
Немає чіткої Карти – немає життя! Шефа починають «смикати» під час роботи, на вихідних. Багато проблем і рутини, і в підсумку, не супер посаду, а головний біль і робота 24/7.
31
Січ
