Что такое технологическая карта? Это перечень ингредиентов и полуфабрикатов с указанием веса и потерь при обработке, подробная пошаговая технология приготовления, фото готового блюда (по желанию). Все что отличается от этого формата не является технологической картой!!
⠀
Вы используете подобный формат? Или Шеф, разрабатывая новые блюда, предоставляет в бухгалтерию список ингредиентов в произвольной форме? А о технологии приготовления приходится только мечтать.
⠀
Так почему шеф не пишет технологию???
📍Первое — простая лень
📍Шеф страхует себя от замены. Считает, что максимально не заменим, поскольку только он знает, как готовить
📍Не уверенность в действиях и не достаток квалификации!
📍Полное отсутствие знаний по стандартизации работы кухни
⠀
Большая часть Шефов становятся на эту должность, достаточно молодыми, не обладая ещё должным жизненным и профессиональным опытом. Получают должность за счёт амбиций. А добившись своей цели, продолжают развитие исключительно в направлении творчества, а не стандартизации процессов.
⠀
А повара на процессах, имея список ингредиентов и не имея инструкции по приготовлению, будут готовить так, как подскажет им опыт, ведь Шеф не может находится все время на кухне и на всех процессах одновременно.
⠀
Нет четкой Карты — нет жизни! Шефа начинают «дергать» во время работы, на выходных. Много проблем и рутины, и в итоге, не супер должность, а головная боль и работа 24/7.
31
Янв
