Шеф-кухар – один з ключових керівників в ресторанному бізнесі. Шеф створює продукт і вибудовує технологічні процеси, впливає на собівартість, швидкість видачі і т.д. І як же оцінити роботу Шефа? Адже, крім суб’єктивної оцінки, Шеф впливає ще й на фінансові показники ?!
Шеф, як керівник підрозділу, безумовно повинен мати чітку систему оцінки ефективності роботи і прив’язану до цього мотиваційну програму.
⠀
KPI – ключові показники ефективності, які ідеально підходять для постійного і точного контролю виробництва.
⠀
Скільки має бути KPI?
Як показала практика, більше 3-4 показників співробітник не може якісно контролювати. Розглянемо основні показники, які використовують більшість підприємств:
⠀
📍 Собівартість страв. Але, важливо пам’ятати, що Шеф може впливати тільки на розрахунковий показник, а не на фактичний!
⠀
📍Процент списань. Кожен визначає свій обсяг, в залежності від специфіки виробництва, але при належному контролі на наших підприємствах ця цифра не перевищувала 0,002% від суми використовуваного сировини.
⠀
📍Оптімальний ФОП або
укомплектованість штату співробітників.
⠀
📍Удовлетворённость Гостей або показник NPS.
⠀
Важливо пам’ятати, що можна поставити безліч показників і запропонувати співробітникові скільки завгодно мотивації, але якщо він не вірить в досяжність поставлених цілей, то і напружуватися не стане.
⠀
KPI – повинен бути зрозумілим, здійсненним, легко вважатися, і приносити добавку до базового окладу співробітника!
⠀
KPI показники можуть і повинні змінюватися, в залежності від Ваших завдань. Головне, при постановці цілей – вони повинні бути амбітними, але реальними!
01
Лют
