Списання продуктів – це відходи при обробці, продукти, у яких вийшов термін придатності, помилки кухарів і т.п.
Списання – неминучі на будь-якому підприємстві, але вони повинні бути мінімізовані максимально !!!
Може здатися, що 0,002% і менше – це вигадка. Хоча, насправді – все просто! Варто лише виконувати кілька нескладних правил, що дозволяють добитися практично нульових списань:
⠀
📍Прінімайте на виробництво тільки якісну сировину. Адже, після прийому сировини, відповідальність переходить на кухню
📍Возвращайте неякісний товар. Постачальники, після 2х-3х повернень, перестануть возити Вам поганий товар, їм це не вигідно
📍Заказивайте 70-80% продукції, від обсягу її реалізації. Якщо постачальник привіз більше, на свій розсуд, тоді – повертайте товар
📍Проізводя напівфабрикат, завжди дивіться в якій кількості він продається за термін його зберігання. Робіть не більше 70-80% від цього обсягу
📍Готовьте строго за рецептурами, все що відрізняється від рецептури – це списання! З вини кухаря, через недотримання стандартів
📍Следіте за умовами зберігання, дотримуйтесь товарне сусідство, принцип FIFO, умови упаковки та термін зберігання продукції
📍Регулярно перевіряйте температурні режими холодильного обладнання та товар знаходиться в ньому
📍Проізводя напівфабрикат, ставте терміни реалізації і контролюйте їх. На готовому напівфабрикаті вказуйте відповідального співробітника, який його приготував.
⠀
Дотримуючись цих правил, можна прийти практично до нульових списань. І, якщо у Вашого Шефа в мотивації стоять KPI на собівартість і списання, то необхідно пам’ятати, що один показник може впливати на другий! Списання завжди збільшують фактичну собівартість товару.
01
Лют
